腌制肉是指在自然或人工控制條件下，通過微生 物或酶的發(fā)酵作用，使之形成具有特殊風味、色澤和質 地，并能保存較長時間的一類肉制品。早在2 000多年 前的歐洲地中海地區(qū)，古羅馬人便根據(jù)發(fā)酵干制原理制 作出最早的腌制肉制品。中國也是世界上較早采用這一 原理加工和貯藏肉類的國家，腌制風干等方法加工臘肉 制品在我國周朝已經得到廣泛應用，使用的臘肉 沿用了這一基本原理。

1 材料與方法 

1.1 材料與試劑 

新鮮豬肉 長春市歐亞超市（西安廣場店）； 豆豉醬 廊坊市東古有限公司；所用試劑均為分析純。 

1.2 儀器與設備 

SevenExcellence S400 pH計、ML3002天平 梅特勒-托 利多儀器（上海）有限公司；W012絞肉機 臺灣萬年 利家居用品有限公司；IKAC-MAG HS7加熱磁力攪拌器 艾卡（廣州）儀器設備有限公司；CT3質構儀 美國 Brookfield公司；QI-884渦旋機 海門市其林貝爾儀器制造公司；通風櫥 天津市拉貝爾實驗儀器設備有限 公司；SPX-250B-Z恒溫培養(yǎng)箱 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌 器 鞏義市予華儀器設備有限公司；MLS-3750 SANYO 高壓滅菌機 日本三洋電機株式會社；5975氣相色譜質譜（gas chromatography-mass spectrum，GC-MS）儀 美國安捷倫有限公司；SW無菌操作臺 蘇凈安泰儀器 設備有限公司。 

1.3 方法

根據(jù)長春當?shù)貍鹘y(tǒng)方法制作臘肉，步驟如下：先 后將適量豆豉醬、食用鹽均勻涂布在新鮮的豬五花肉表 面，4 ℃環(huán)境中低溫腌制1 周，期間翻轉2 次；腌制后晾 掛于陰涼處（11月份，0～10 ℃），風干處理4 周，每周 取樣，保存于－80 ℃冰箱，用于高通量測序。隨機選取制備好的臘肉樣品1 塊，從樣品上中下 3 層切取肉樣各100 g左右，均質處理至呈肉末狀，移入 200 mL燒杯中，加入100 mL蒸餾水；將上述樣品放置在 磁力攪拌機上攪拌約30 min至均勻，室溫下靜置10 min； 將pH計的玻璃電極直接插入燒杯的混合物內，待pH計顯 示數(shù)字穩(wěn)定后，讀取pH值。將臘肉切成小塊（2.5 cm×2.5 cm×3.0 cm的立方體）， 使用質構儀TA44號探針（TA2/1000，30 mm）對樣品進 行質地剖面分析（texture profile analysis，TPA），質構 儀測得的評價參數(shù)包括黏力、黏性、彈力、內聚力、彈 性、彈性指數(shù)、咀嚼性和咀嚼指數(shù)。肥肉側和瘦肉側樣 品分別測定2 次。

2 結果與分析

臘肉成品 p H 值 為 5.09 ± 0.33 ，符合上海 DB 31/2004—2012《食品安全地方標準 發(fā)酵肉制品》所 規(guī)定的腌制肉制品pH值小于5.2的規(guī)定，證明在臘肉腌制 過程中，產酸微生物的生長繁殖會降低臘肉pH值，較低 的pH值使產品呈現(xiàn)良好風味特征，并且有效抑制病原微 生物的增殖，延長貨架期。董利芳對多種肉制品pH值 進行測定，結果表明，每類肉制品都有其特定的pH值范 圍，可利用pH值對肉制品質量進行初步檢測，證明pH值 是產品質量和風味控制中的關鍵性指標。臘肉含水量遠 低于新鮮豬肉，使臘肉口感干硬，但也大大延長了臘肉 的保質期。

3 結 論 

運用多種方法對臘肉的理化性質和微生物指標進 行檢測，得到一種采用傳統(tǒng)方法制作臘肉的基本數(shù)據(jù)。 有助于發(fā)現(xiàn)臘肉制品中存在的食品安全問題，為 進一步改進加工工藝和確定關鍵控制點及關鍵限值提供 數(shù)據(jù)支撐，加速推進具有地方特色食品的工業(yè)化發(fā)展進 程，為相關的食品開發(fā)提供參考依據(jù)。

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