小茴香是一種分布廣泛、栽種歷史悠久的多用途芳 香植物，有除膻防腐、調味賦香的作用，在醬鹵、燒 烤等工藝中廣泛應用，小茴香中 的茴香腦和反式茴香腦能作為一種矯味劑遮蓋羊肉的 膻味，從而改善羊肉的風味。Ｓｕｎ等研究發現小茴香 提取物抑制哈爾濱香腸脂質氧化效果最佳。ＤＨＡＵＳ型電子分析天平 奧豪斯國際貿易有限 公司；ＲＥ－２０００Ａ 旋轉蒸發器 上海亞榮生 化 儀 器 廠； ＳＭＳＴＡ．ＸＴＰｌｕｓ型質構儀 英國ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍ 公司；ＫＱ３２００ＤＥ 數控超聲波清洗機 昆山市超聲儀器 有限公司；ｃＮｏｓｅ電子鼻氣味分析儀 上海保圣實業有 限發展公司；ＹＢ－１０００Ａ 高速粉碎機 上海博迅實業有 限公司；Ｍｉｌｌｉ－ＱＩｎｔｅｇｒａｌ超純水系統 梅特勒－托利多儀 器（上海）有限公司；ＨＲＰ－９０８２ＭＢＥ 電熱恒溫箱 上海 一恒科學儀器有限公司；ＪＺ－３００通用色差計 天津恒奧 科技發展有限公司；ＳＨＺ－Ｄ 循環水式真空泵 鞏義市 英峪予華儀器廠。

    當小茴香添加比例為１５ｍＬ／１００ｇ 時，鹵鴨腿的感官評分最高（８２．１０）。這可能是因為小 茴香能夠賦予鹵鴨腿獨特的香味，然而小茴香提取液 添加過多時可能會因為香辛料味道過重從而影響整體 感官評分，這與劉顏等發現過量添加小茴香造成感 官評分下降的結果一致。當小茴香提取液與鴨肉比例 為３０ｍＬ／１００ｇ時，鴨腿的出品率最高，且各組鴨腿的 出品率變化不顯著（Ｐ＞０．０５）。經隸屬度分析得出當 小茴香提取液添加比例為１５ｍＬ／１００ｇ時，鴨腿的綜 合得分最高，為０．８１，故選擇小茴香提取液添加比 例 １５ｍＬ／１００ｇ為中心點進行響應面試驗。